Akkurat som det finnes eple- og vindruesorter, kommer kaffebønner i mange varianter. Ved siden av dyrkeforhold og foredlingsmetode er det bønnetypen som gir kaffen sitt smakspotensial.

Det mest kjente medlemmet i familien er Arabica, og fra denne planten kommer nesten all kaffe som importeres til Norge. Denne arten har sin opprinnelse i det som anses å være kaffens hjemland, Etiopia.

Siden har Arabica blitt fraktet til alle de store kaffelandene i verden hvor nye bønnetyper er skapt. Ofte er det slik at de ulike bønnetypene er særegne for bestemte dyrkeområder.

Kaffe begynner med blomstringen på et kaffetre. Fra blomstring til ferdigbrygget kaffe er det mange viktige hendelser som påvirker hvilke smaker du finner i din kaffekopp

Kaffetrær blomstrer etter lengre regnfall med mye nedbør. Som regel skjer dette i tre omganger, med omtrent tyve dagers mellomrom, der hver blomstring varer to til tre dager. Kaffeblomsten er hvit og kan minne om sjasmin, både av utseende og på duft.

Befruktningen skjer ved hjelp av vind og insekter, og fra blomstring til modne kaffebær tar det omtrent ni måneder. Etter befruktning og avblomstring vokser kaffebærene, som i begynnelsen er små og grønne, gradvis fram.

Kaffe er en steinfrukt, som kirsebær, hvor kjernen brennes for å gi kaffen smak og aroma. Mange mener at den beste kaffen kommer fra gårder som er over 1500m over havet.

Kaffebønnen er frøet på innsiden av et kaffebær som vokser på planter i Rubiaceae-familien. Kaffebæret vokser fram etter blomstringen og befruktningen er avsluttet. I begynnelsen er de små og grønne, og på dette stadiet har ikke kaffebønnene begynt å vokse inne i bæret.

Grønt forvandles til gult før det til slutt får en mørk og saftig rødfarge. Her finnes det unntak, noe Gul Bourbon er et eksempel på. På grunn av et defekt fargegen er denne bønnetypen helt gul når den er moden.

Innhøstningen er som regel manuell, noe som vil si at de modne bærene håndplukkes. Noen steder i Sør-Amerika er også vanlig med maskinell innhøstning. Denne metoden gjør det umulig å skille modne og umodne kaffebær, noe som har negativ innvirkning på kvaliteten.

Det finnes to hovedmetoder for å utvinne kaffebønnen fra kaffebæret, den våte metoden og den tørre metoden, prosessene gir ulik karakter på kaffen.

Tørking er en prosessfase i foredlingen av kaffebønner. På det afrikanske kontinentet er det vanlig å tørke kaffe på hevede senger, mens man i Sør- og Mellom-Amerika oftest legger bønnene ut på betongplasser eller mindre patios.

Våtforedling går ut på at man etter innhøsting tar bort fruktkjøttet fra kaffebønnen. Deretter bløtlegges kaffen for å fermentere i 1 – 3 døgn. Det gjør at alle rester av fruktkjøtt og en del hinner skilles fra kaffebønnen.

Den våte metoden benytter store mengder vann, som betyr at den i første rekke benyttes i land med mye nedbør og god tilgang på vann. Til gjengjeld er våtforedling en prosess som er relativ enkel å kontrollere, og bonden kan i større grad forvente seg kaffepartier som holder jevnt høy kvalitet. En våtforedlet kaffe kjennetegnes gjerne av rene, friske og delikate smaksprofiler.

Når man skal kjøpe kaffebønner, støter man på betegnelsene AA og AB, som betyr store og middels store bønner. Bønnene er sortert etter blant annet størrelse. Det er ikke slik at de største bønnene har den beste smaken, det vet vi ikke før vi har prøvesmakt partiet.

Kaffebønnene sorteres også etter hvilken høyde de er dyrket. «Høylandsbønner» er særlig fine, fordi de modner senere enn kaffe som er dyrket i lavlandet. Dermed får kaffen større fylde, mer aroma og syrlighet.

Kaffens smak er ulik i forhold til voksested. Cupping er en metode for å evaluere ulike egenskaper av bestemte kaffebønner.

En profesjonell ”kaffesmaker” eller cupper vil kunne kjenne igjen smaks- og aromastoffer i mange ulike kaffer. Cupperen er sentral i kaffebrenneriene for å vurdere kvalitet og karakter og for å sette sammen kaffe til ulike blandinger.

Cupping krever både interesse, kunnskap og talent, men mest av alt trening og erfaring. Prosedyren innebærer først dyp sniffing, deretter høylytt slurping slik at kaffen sprer seg til baksiden av tungen. Cupperen vurderer ulike sider av kaffen, som kropp (body), sødme, syre, aroma og ettersmak. Det å identifisere kaffens opprinnelse inngår i Cup Tasting-konkurranser.